제목:
Dobosh torte 단계별
서론:
Dobosh torte는 헝가리 특산품으로 케이크의 거장 쇼 스토퍼입니다. 부다페스트의 제과업자 Jozsef C Dobos는 1884년에 자신의 독점적인 창작물을 부유한 고객에게 어느 정도 멀리 보나고 싶어 하는 기업가적 녀석이었기 때문에 당시의 정교한 크림으로 채워진 케이크로는 실현 가능하지 않았기 때문에 화려하고 운반하기 쉬운 케이크로 개발했습니다.
새로운 초콜릿 버터크림으로 분리된 튼튼한 스펀지의 얇은 층과 단단한 캐러멜 설탕을 얹은 것은 오리지널 Dobostorta가 깊은 인상을 남기고 여행에서 살아남는 데 도움이 되었습니다.
본론
오늘날에도 이 훌륭한 과자는 초콜릿 버터크림이나 가나슈로 채워진 튼튼하면서도 촉촉한 층이 장관을 이루고 있으며, 이제는 종종 프랄린을 얹어 원래의 하드 캐러멜 탑코트보다 만들고, 자르고, 먹기 쉽고, 그 이상은 아니더라도 그만큼 맛있습니다. 이 토르테가 테이블 위에 있을 때 축하하고 있다는 것을 알고 있습니다.
우리 엄마는 크리스마스를 위해 이 멋진 작품을 만들었고, 심지어 대학에 다니는 딸들에게 보내기 위해 포장하기까지 했고, 생명을 구하는 응원에 대해 천 번이나 축복했습니다. 그 이후로 나는 그 조리법을 내 자신의 휴일 전통 중 하나로 사용했으며 수년에 걸쳐 수십 가지를 만들었습니다
(크리스마스뿐만 아니라). 그것은 그것을 맛보는 사람들에게 보편적으로 사랑 받고 있으며, 물론 모든 깔끔한 레이어로 놀랍습니다 - 원래는 5 개였지만 일반적인 숫자는 현재 약 7 개이며 오늘날에도 발명가의 집에서 많은 제과점에 있습니다.
전통적인 모양은 둥글며 양피지에 원을 그리고 반죽을 조심스럽게 펼친 다음 가장자리를 다듬습니다.
나는 때때로 반죽을 직사각형 베이킹 트레이에 펴고 결과 층을 3등분하여 직사각형 케이크를 만들어 과정을 간소화합니다(특히 대량으로 구울 때). 날카로운 모서리가 레이어의 기하학적 깔끔함을 기쁘게 하기 때문에 이 모양이 마음에 듭니다. 이런 식으로 인상적인 쁘띠 푸어도 만듭니다.
하지만 동그란 케이크는 축제 분위기가 물씬 풍기고 아름다우며, 본격적인 모양으로 케이크를 만드는 것도 즐겁습니다.
Dobosh torte는 서늘한 조건에서 밀폐 상태를 유지하면 최대 일주일까지 잘 지속됩니다. 또한 아름답게 얼어붙습니다. 초콜릿이 굳으면 잘 싸서 포장이 손상되지 않은 상태로 해동하여 결로가 바깥쪽에 남아 있도록 합니다.
초콜릿에 대한 두 가지 요리법이 여기에 제공됩니다 : 날달걀 노른자를 사용하는 풍부한 버터크림; 초콜릿, 설탕, 버터, 물만 사용하는 가나슈. 원하는 대로 둘 중 하나를 선택하십시오. 동일한 혼합물이 레이어 사이와 상단에서 작동합니다.
구성 부분으로 분해하면 Dobosh torte는 그리 벅차지 않습니다. 인내심과 약간의 주의가 필요하지만 스펀지 층 자체는 간단하며 초콜릿 요소도 마찬가지입니다. 조립 라인의 경우 조립도 꽤 관대합니다. 주의를 기울여야 하는 다른 전화로부터 시간과 자유가 필요하지만 하루 중 더 나은 시간을 할애하면 결과에 대해 자랑스러워할 것입니다.
알리와 내가 단계를 안내해 드리겠습니다. 이것은 그녀의 첫 번째 Dobosh 토르테였으며 그녀는 걸작을 만들었습니다!
레이어 수에 대한 참고 사항: 이 레시피에 제공된 반죽의 양에서 얻을 수 있는 레이어의 수는 원을 그리는 정도와 반죽을 얼마나 얇게 펼치느냐에 따라 달라집니다. 23cm 케이크(9인치)는 20-8겹을 만듭니다. 12cm(14인치) 케이크는 최대 <>-<> 개의 레이어를 제공할 수 있습니다. 여기에 필요한 초콜릿 버터크림과 가나슈의 양은 이 여분을 허용합니다.
헝가리 Dobosh torte 조리법
12 인분
토르테 스폰지 층, 초콜릿 아이싱 및 프랄린 장식에 대한 레시피는 별도로 제공됩니다.
I. 토르테 스펀지 층
재료:
큰 달걀 7개, 분리
달걀노른자 3개 추가
454g(<> 파운드) 착빙 설탕, 체로 쳐서(과자용 설탕)
일반 밀가루 100g (<>/<> 컵, 계량 전 체로 처짐)
소금 1/4작은술
1 찻 숟가락 바닐라 추출물
레몬즙 2작은술
방향:
1. 오븐을 200C/가스 표시로 가열합니다.
2. 팬을 준비합니다(레이어 수에 대한 위의 참고 사항* 참조).
베이킹 트레이에 맞게 베이킹 양피지를 8장* 이상 떼어내고 완성된 레이어보다 직경이 약 2.5cm(1인치) 더 큰 중앙 영역에 버터와 밀가루를 바르십시오(이렇게 하면 베이킹할 때 반죽이 퍼질 수 있습니다. 구워지면 각각을 다듬습니다). 여분의 밀가루를 털어냅니다.
케이크 크기의 접시나 기타 둥근 물체를 사용하여 칼, 꼬챙이, 젓가락 등의 뭉툭한 끝으로 준비된 부분에 원을 그립니다. 이것은 반죽을 퍼뜨리는 가이드가 될 것입니다.
준비된 양피지를 베이킹 시트에 놓기 전에 다음 단계를 수행할 수 있습니다. 계속할 준비가 되면 종이가 반죽 위로 뒤집히지 않도록 양쪽 모서리에 약간의 버터를 바르고 양피지를 베이킹 시트에 고정합니다.
3. 레이어를 혼합합니다.
1: 계란을 분리하여 완전히 깨끗한 큰 믹싱 볼에 흰자 7개를 넣고 노른자 10개를 다른 큰 믹싱 볼에 넣습니다. 지금은 백인을 따로 보관하십시오.
2: 옅은 레몬색이 될 때까지 3-5분 동안 노른자를 고속으로 치십시오(스탠딩 믹서가 이상적이지만 휴대용 비터를 사용할 수 있음).
3: 속도를 최소 설정으로 낮추고 모든 것이 섞일 때까지 착빙 설탕을 점차적으로 첨가하고 그릇의 측면을 긁어 모든 것을 얻습니다. 속도를 다시 높이고 약 5분 동안 매우 걸쭉해질 때까지 센 높이로 치십시오.
4: 속도를 줄이고 밀가루를 넣으십시오. 속도를 다시 높이고 5분 더 치십시오. 반죽은 매우 두껍고 거의 뻣뻣하며 리본으로 접힐 것입니다(위 사진 참조).
5: 바닐라 추출물과 레몬즙을 넣고 부드럽게 휘젓습니다.
6: 이제 두 번째 그릇에 따로 보관한 달걀흰자 7개를 휘젓고 소금을 넣습니다. 뻣뻣하지만 마르지 않을 때까지 거품기 부착물로 치십시오. 껍질에 깨끗하고 건조한 전체 계란으로 테스트하십시오 : 풀어놓은 흰자 위에 부드럽게 올려놓으십시오. 달걀이 약 <>/<>"만 가라앉으면 흰자가 완벽하게 구타됩니다. 달걀이 더 가라앉으면 더 오래 필요합니다. 그들이 가라앉지 않고 위에 앉는다면, 당신은 너무 멀리 간 것입니다.
7: 걸쭉한 노른자 혼합물에 흰자를 한 스쿱 정도 넣고 버림과 함께 저어 반죽을 풀어줍니다. 그런 다음 남은 흰자를 반죽에 한 번에 1/3씩 아주 조심스럽게 접습니다. 부드럽게 접되 완전히 접어서 통합되지 않은 달걀 흰자 주머니가 없도록 합니다. 가볍고 무스 같은 반죽으로 끝나야 합니다.
4. 레이어를 펼칩니다.
1: 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위해 가벼운 손으로 작업하면서 추적된 원에 3-4스푼을 놓습니다.
2: 금속 아이싱 주걱이나 숟가락 뒷면을 사용하여 반죽을 얇고 고르게 펴서 표시한 원을 채우고 구멍이 남지 않도록 하고 가장자리가 너무 얇아지지 않도록 합니다.
혼합물을 과도하게 사용하지 않고 균일한 층을 얻기 위해 가능한 한 적은 반죽을 사용하고 볼륨 손실을 방지하기 위해 조심스럽게 펴십시오. 베이킹 후 레이어가 다듬어지므로 모양을 정확하게 유지하는 것이 정확하지 않더라도 걱정하지 마십시오.
5. 레이어 굽기: 이 작업을 일괄적으로 수행해야 합니다.
1: 각 층을 약 5-7분 동안 굽고 필요한 경우 베이킹 시트를 돌려 균일하게 갈변합니다. 레이어를 얼마나 두껍게 펼쳤는지에 따라 2-3 분이 더 필요할 수 있습니다. 그들은 황금빛 갈색과 세트 때 완료됩니다.
2: 양피지나 포일에 층이 남아 있는 상태에서 베이킹 시트에서 랙으로 제거하여 완전히 식힙니다.
3: 혼합물을 모두 사용할 때까지 반죽을 펴고 층을 굽는 과정을 계속하십시오. 모든 레이어를 랙에서 식히십시오. 완전히 식으면 초콜릿 충전물/아이싱과 프랄린을 조립용으로 준비하는 동안 공간을 절약하기 위해 쌓을 수 있습니다(여전히 양피지 위에).
6. 토르테를 조립합니다(초콜릿 충전/착빙 및 프랄린에 대한 조립 지침 뒤에 있는 별도의 레시피 참조)
1: 가장자리를 넘을 수 있을 만큼만 너비의 포일이나 양피지 4줄로 서빙 접시를 보호하십시오. 토르테가 채워지고 얼어붙으면 토르테 아래에서 꺼낼 것입니다. 이렇게 하면 작업할 때 접시가 지저분해지는 것을 방지할 수 있습니다.
2: 하단 케이크 층을 선택하고 구운 양피지에서 껍질을 벗깁니다. 주방 가위로 다듬어 가이드로 추적한 선을 따라 가장자리가 깔끔한 균일한 원을 만듭니다.
3: 첫 번째 층에 약간의 초콜릿 필링을 숟가락으로 떠서 아주 얇게 펴서 가장자리까지 오도록 합니다. 초콜릿은 케이크를 통해 보여줄 수 있습니다. 얇지 만 고르게 도포해야 합니다.
4: 다음 레이어를 검색하고 베이킹 양피지에서 제거하고 이전과 같이 다듬은 다음 아이스 첫 번째 레이어 위에 정확히 놓습니다. 초콜릿을 아주 얇게 바르고 이전과 같이 펴 바릅니다.
5: 최종 레이어에 도달할 때까지 토르테를 계속 구축하십시오. 일반적인 방법으로 그 위에 올려놓되, 최종 아이싱 탑 코트를 바르기 전에 가나슈를 사용하는 경우 초콜릿의 농도를 확인하여 가나슈가 여전히 부드럽게 부어지고 작업하는 동안 너무 걸쭉해지지 않았는지 확인하십시오. 그렇다면 몇 초 동안 부드럽게 재가열하고 완전히 부드러워지도록 다시 저어줍니다. 버터크림을 사용하는 경우 조립하는 동안 잘 유지되어야 합니다.
6: 토르테의 상단을 얼음으로 만들려면: 토르테 위에 초콜릿의 남은 부분을 붓거나 숟가락
으로 떠서 옆으로 감고 그 위에 매끄럽게 펴줍니다. 토르테를 얇게 덮기 위해 금속 착빙 주걱으로 측면을 아래로 내려갑니다. 아래에서 위로 작업하는 것이 도움이 될 수 있습니다. 가나슈를 사용하는 경우 가나슈를 부은 후 윗면을 너무 많이 만지작거리지 마십시오.
7: 프랄린으로 토르테를 장식하십시오. 윗면과 옆면이 매끄럽게 되면 케이크를 자르는 방법을 염두에 두고 원하는 패턴으로 프랄린 장식을 적용하십시오. 서빙 접시에서 보호 포일/양피지 스트립을 제거합니다. 토르테를 몇 시간 동안 그대로 두십시오. 너무 빨리 자르면 층이 번질 수 있습니다.
봉사하려면: 톱니 모양의 칼은 이 매우 단단한 토르테를 자르는 데 가장 좋습니다. 부드러운 톱질 동작을 사용하고 각 슬라이스 후에 칼을 깨끗이 닦아 레이어의 깔끔함을 유지합니다.
저장 방법: 서늘한 환경에서 밀폐하되 착빙이 부드러워지면 실온에서 제공하십시오. 추위에서 바로 먹는 것보다 이 방법이 더 맛있을 것입니다.
직사각형 토르테 또는 쁘띠 푸르를 만드는 경우 조립 지침:
1: 원리는 둥근 토르테와 동일하지만 각 층을 원형으로 형성하는 대신 위에서 설명한 대로 양피지를 깐 다음 버터/밀가루를 바른 얕은 직사각형 베이킹 트레이에서 레이어를 굽습니다.
2: 둥근 토르테에 대해 설명한 대로 완성된 각 층을 초콜릿으로 얼음을 바르고 모양을 유지하기 위해 가능한 한 그 아래에 각 새 층을 가깝게 배치하십시오.
3: 모든 레이어를 쌓았 읍면 큰 사각형을 3 개의 동일한 작은 직사각형으로 자릅니다 (또는 더 크고 좁은 토르테를 원하면 4 개로 자릅니다). 자르는 방법을 결정할 때 서빙 접시의 크기를 염두에 두십시오. 더 많은 초콜릿과 함께 붙입니다. 또는 쁘띠 4를 만드는 경우 각 직사각형을 3분의 1이 아닌 반으로 자릅니다. 이렇게 하면 더 적은 수의 레이어로 더 많은 쁘띠 푸어를 얻을 수 있습니다.
4:가장자리가 고르지 않거나 서빙 접시에 맞게 필요한 경우 전체 토르테를 다시 다듬을 수 있습니다. 모든 오프컷을 쁘띠 푸르로 사용하십시오.
5: 둥근 토르테는 얼음으로, 초콜릿을 먼저 위에 붓고 옆으로 감쌉니다. 토르테를 어떻게 썰고 싶은지 염두에 두고 장식하십시오. 토르테의 직사각형 버전은 얇게 썰어 서빙을 위해 두 조각으로 얇게 썬 것이 좋습니다.
II. 초콜릿 버터크림과 가나슈 레시피
참고: 충전과 마무리 모두에 사용할 수 있는 레시피를 하나 선택하십시오. 가나슈에는 계란이 들어 있지 않습니다. 버터크림에는 날달걀이 들어 있습니다. 가나슈 스타일의 초콜릿은 사용하기에 충분히 식고 걸쭉해지는 데 시간이 필요합니다. 버터크림 버전은 만들어지자마자 바로 사용할 수 있습니다.
가나슈를 만드는 경우 토르테를 조립하고 아이싱 하기 전에 준비되도록 프랄린이 굳는 동안 프랄린을 만들어야 합니다. 프랄린은 초콜릿이 여전히 끈적끈적한 경우에만 달라붙습니다(아직 굳지 않음).
A. 초콜릿 글레이즈 스타일 가나슈
재료:
454g(1파운드) 70% 세미 스위트 초콜릿
물 150ml (1/2컵, 2큰술)
캐스터 설탕 125g (1/2 컵과 과립 설탕 2 큰술, 이상적으로는 극세)
무염 버터 140g, 실온
방향:
1: 끓는 물 위에 이중 보일러에 설탕과 물을 함께 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 가끔 저어줍니다.
2: 초콜릿 조각을 넣고 녹고 부드러워질 때까지 가만히 있습니다. 초콜릿은 쉽게 타기 때문에 물이 끓지 않도록 하십시오. 초콜릿이 거의 녹으면 불을 끕니다.
3: 잠시 식힌 다음 부드러워진 버터를 한 번에 조금씩 첨가하십시오. 부드러워질 때까지 저어줍니다.
4: 혼합물이 약간 걸쭉해질 때까지 가끔씩 저어주면서(그러나 너무 많은 기포가 유입되지 않도록 부드럽게) 실온에 두십시오. 약 30 분이 소요됩니다. 급한 경우 싱크대의 얕은 얼음 욕조에서 식히십시오. 가나슈를 부을 수 있을 때 올바른 농도에 도달하고 빠르지 않고 다소 천천히 흐르므로 숟가락이나 주걱으로 약간의 동축이 필요합니다.
너무 빨리 적용하면 레이어에 너무 많이 가라앉거나 단순히 흘러내릴 수 있습니다.
가나슈가 너무 걸쭉해지면 이중 보일러의 뜨거운 물에 몇 초 동안 부드럽게 하고 다시 부드럽게 저어줍니다.
장식에 도달하기 전에 가나슈가 토르테에 딱딱하게 고정되면 뜨거운 주걱을 사용하여 상단을 매끄럽게 하고 프랄린이 달라붙을 정도로 표면을 녹입니다.
B. 초콜릿 버터크림
재료:
세미 스위트 초콜릿 454g
무염 버터 454g, 실온
달걀노른자 6개
바닐라 엑스트라 2작은술
바다 소금 한 꼬집
착빙 설탕 30-35g (체로 쳐진 과자 장수의 설탕 4큰술)
방향:
1: 간신히 끓는 물에 두 번 끓인 위에 초콜릿을 녹이고 초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의하세요. 거의 녹으면 불을 끄고 완전히 부드러워질 때까지 저어줍니다. 완전히 식히기 위해 따로 보관하십시오.
2: 큰 그릇에 가볍고 푹신해질 때까지 버터를 크림화합니다. 바닐라를 넣은 다음 달걀노른자를 한 번에 한 번씩 넣고 추가할 때마다 잘 섞습니다. 사용하는 경우 설탕과 소금을 넣고 계속 잘 휘젓고 그릇과 비터의 측면을 긁어 모든 것이 잘 섞이도록 합니다.
3: 초콜릿이 완전히 식으면 버터/계란/설탕 혼합물에 넣고 완전히 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 더 오래 섞을수록 색이 더 옅어지고 더 많은 공기가 유입되므로 부드러운 혼합물이 되면 중지하십시오. 즉시 사용하십시오.
4: 토르테는 얼린 후 냉장 보관하되 버터크림은 차가워지면 더 단단해지므로 실온에 올려 서빙합니다. 부드러울 때 먹는 것이 훨씬 좋습니다.
설탕이 완전히 녹으면 프랄린을 위해 시럽을 끓입니다.
III. 프랄린 장식
재료:
구운 헤이즐넛 100g(또는 피칸 또는 믹스)
캐스터 설탕 100g (과립 설탕 1/2컵, 이상적으로는 극상)
물 30ml(2큰술)
(선택 사항) 바다 소금 한 꼬집
방향:
1: 버터를 바른 베이킹 시트를 준비하십시오.
2: 밝은 색의 냄비에 (색상 변화를 볼 수 있도록) 캐스터 설탕, 사용하는 경우 소금 및 물을 섞습니다. 중불로 설정합니다. 주의 깊게 관찰하고 저어주지 않고 (팬을 약간 소용돌이칠 수 있음) 설탕이 완전히 녹도록 하십시오. 시간이 좀 걸리며 혼합물이 깨끗해질 때까지 끓여서는 안 됩니다.
3: 색이 나기 시작할 때까지 계속 끓이고 이 단계에서 빨리 사라지므로 주의 깊게 관찰하십시오. 타지 마십시오. (타는 냄새가 나면 다시 시작하십시오.) 밝은 호박색에서 중간 정도의 호박색을 찾고 있으며 해당 색상에 도달하자마자 열에서 팬을 제거합니다.
4: 견과류를 빨리 추가하십시오. 이리저리 굴려서 캐러멜을 코팅한 다음 버터를 바른 베이킹 시트에 부어 식힌 후 포크로 분리합니다. 조심하세요! 그들은 매우 뜨겁고 캐러멜 스틱이 될 것입니다! (다 익으면 팬을 넣어 잠시 담가 두었다가 청소합니다.)
5: 캐러멜 처리된 견과류가 식으면 거칠게 반으로 자르거나 기호에 따라 통째로 사용하십시오. 원하는 경우 분말로 분쇄할 수도 있습니다.
6: 토르테 상단에 장식으로 적용하거나 원하는 패턴으로 적용하거나 무작위로 흩뿌립니다. 반짝이는 터치를 위해 금박을 추가하십시오.