제목:
현대 초밥의 원조, 후나즈시: 400년 전통의 발효 초밥
소제목 :
후나즈시의 기원과 독특한 제조과정
후나즈시의 현재와 미래: 일본 음식 문화의 보석
서론:
후나즈시와 현대 초밥의 기원
현대 초밥의 기원을 탐구할 때, 우리는 후나즈시라는 특별한 초밥의 전신을 발견합니다. 이 일본의 전통 음식은 400년 전통을 자랑하며 현대 초밥의 핵심을 이루는 발효 초밥의 원조로 꼽힙니다. 후나즈시의 역사와 그 독특한 제조과정, 그리고 이 놀라운 음식의 현재 상황을 알아보겠습니다.
본론:
후나즈시: 현대 초밥의 전신인 발효 초밥
지난 18대 동안 400년 전통의 레시피를 보존해 온 한 가문에서는 날 해산물을 사용하지 않고 3년 동안 숙성시킨 생선을 사용해 초밥의 맛을 선보이고 있습니다.
하늘이 맑고 인근 비와코 호수가 잉어 낚시를 할 수 있을 만큼 잔잔한 봄날, 일본의 작은 마을 다카시마에 있는 가게 기타시나에서 기타무라 마리코와 그녀의 남편 아츠시가 초밥을 만들고 있는 모습을 볼 수 있습니다.
기타무라의 가족은 1619년 기타시나가 문을 연 이래 18대에 걸쳐 '오리지널' 초밥을 만들어 왔습니다.
초밥 요리사에게 기대할 수 있는 손재주와 속도로 칼로 생선의 비늘을 긁어내고 아가미를 제거한 다음 조심스럽게 꼬챙이를 목구멍에 넣어 살을 뚫지 않고 내장을 제거합니다.
하지만 그다음에는 정말 예상치 못한 일이 벌어집니다. 생선을 소금에 절인 후 나무통에 넣고 뚜껑을 덮은 다음 30kg의 돌로 무게를 실어 2년 동안 숙성시킵니다. 그런 다음 생선을 깨끗이 헹구고 하루 동안 햇볕에 말린 다음 밥에 넣어 1년 더 발효시킨 후 먹을 수 있게 됩니다.
뉴욕이나 런던은 물론 도쿄에서도 쉽게 맛볼 수 있는 스시가 아닙니다. 이 초밥은 현재 전 세계가 초밥으로 알고 있는 나레즈시(발효 초밥)의 전신인 원조 초밥입니다. 기타무라 가문은 1619년 시가현의 외진 곳에 기타시나 가 문을 연 이래 18대에 걸쳐 나레즈시를 만들어 왔으며, 오늘날 이 수백 년 된 가게는 일본과 세계에서 '진짜' 초밥의 맛을 경험할 수 있는 몇 안 되는 곳 중 하나입니다.
나레즈시는 수천 년 전 중국의 논에서 제철에 잡은 민물고기를 소금에 절이고 발효시켜 유통기한을 늘리는 방법이 개발되어 그 뿌리를 찾을 수 있습니다. 일본에는 8세기경에 고대 수도였던 나라에 도착한 것으로 추정됩니다.
이후 1,000년 동안 나레즈시는 18세기에 오늘날 우리가 알고 있는 쌀밥 위에 생 해산물을 얹은 요리로 발전하기 전까지 영양이 풍부하고 맛있는 단백질 공급원으로 널리 소비되었습니다.
사람들은 발효된 쌀과 함께 나레즈시 몇 조각을 먹었습니다. 나레즈시 한 조각을 뜨거운 물에 넣어 약차를 만들기도 했습니다. 그리고 귀족과 무사 가족의 식탁에서 술과 함께 별미로 즐겼습니다.
나레즈시의 중요성과 만드는 데 필요한 기술을 증명하듯, 기타무라의 18대 조상인 야마가타야 쿠에몬(기타시나의 창시자)은 일본의 새로운 군사 지도자 도쿠가와 이에야스의 요청으로 1619년 와케베 미쓰노부 장군이 다카시마로 이주하여 성을 맡았을 때 그의 측근으로 임명되었습니다.
일반적으로 바다 해산물을 사용하는 현대 스시와 달리 나레즈시는 작은 미꾸라지, 은어, 장어 등 민물에서 헤엄치는 거의 모든 생선으로 만들어졌고 지금도 일본의 작은 지역에서 만들어지고 있습니다. 하지만 기타시나 가 만드는 나레즈시는 훨씬 더 희귀하며 초밥의 진정한 원형으로 여겨집니다. 사용되는 생선의 종류인 후나(잉어)의 이름을 따서 후나즈시라고 부릅니다.
잉어는 일본 민물고기의 왕으로, 후나즈시를 만드는 데 사용되는 잉어의 원조이자 기타시나가 자랑하는 일본 붕어(니고로 부나)가 가장 귀한 대접을 받습니다. 일본에서 가장 큰 호수이자 세계에서 가장 오래된 호수 중 하나인 비와코 호수에서만 발견되는 야생의 풍부한 맛의 종입니다.
오늘날 니고로부나가 매우 희귀하고 구하기 어려워졌기 때문에 호수 주변에는 고품질 후나즈시를 전문적으로 만드는 가게가 5곳에 불과합니다. 현 전역의 기념품 가게를 포함한 다른 곳에서는 더 일반적인 종류의 잉어를 사용하며, 매운맛으로 유명한 후나즈시를 맛보고자 하는 관광객을 위해 한 여름 동안 소금에 절이고 가을에 몇 달 동안 쌀로 발효시킨 비교적 기성품인 후나즈시를 제공합니다.
그중에서도 기타시나는 니고로 부 나를 사용하고 가장 오래되고 전통적인 제조 방법을 적용하여 가장 정통적인 후나즈시를 만드는 곳입니다.
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하지만 좋은 재료는 구하기 어렵습니다. 기타 시나 후나즈시의 수요가 가장 많은 시기는 새해 선물로 주문하는 11월부터 2월까지이며, 그 이후에는 봄이 오는 것을 축하하기 위해 주문합니다. 그때는 매진될 수 있지만, 매년 한여름에 새로운 후나즈시가 준비됩니다.
후나즈시를 먹어보기 전에 키타무라는 치즈 맛이 난다고 말했는데, 유산균으로 발효되어 신맛과 짠맛, 감칠맛이 풍부합니다. 기타 시 나는 3월부터 5월까지가 제철인 알을 품은 암컷 니고로 부 나로 후나즈시를 만들기 때문에 펑키하고 크리미 한 타입의 치즈를 연상시킵니다. 후나즈시는 다른 숙성 치즈와 마찬가지로 후천적인 맛으로 익숙해지는 데 시간이 걸리는 음식입니다. 하지만 많은 사람들이 날 해산물을 먹는 것도 마찬가지입니다.
교토 요리학교를 다녔던 기타무라는 아버지가 은퇴를 앞둔 2013년에 가업을 물려받았는데, 이는 음식에 대한 관심 때문이기도 했지만, 그보다 더 중요한 이유는 말 그대로 사라져가는 사업을 살리기 위해서였습니다. 수 세기 동안 가족의 전통 키오케 나무통에서 번성하며 기타 시나 후나즈시 고유의 맛을 내는 발효를 자연적으로 생성하는 유익한 미생물은 통을 비우면 죽게 됩니다.
오늘날 후나즈시는 일본 전역에서 고급 음식으로 자리 잡았습니다.
오늘날 후나즈시는 일본 전역에서 고급 음식으로 자리 잡았으며, 세련되고 부드러운 맛으로 인해 기타시나에서 후나즈시를 구입할 수 있습니다. 기타무라에 따르면, 이는 초밥의 인기가 높아졌음에도 불구하고 400년 전통의 기타시나의 레시피를 고수하며 오랜 시간 발효시키고 그 과정에서 쌀을 한 번씩 바꾸는 할아버지 덕분이라고 합니다.
또한 그는 발효된 쌀을 누른 후 남은 달콤하고 진한 페이스트인 술지게미 위에 초밥을 얹어 제공하는 관습을 소개하여 요리를 더욱 고급스럽게 만들었습니다. 기타무라의 아버지는 후나즈시를 생선 한 마리를 통째로 잘라 부채 모양으로 아름답게 장식하는 '토모에' 스타일을 만들었습니다.
기타시나의 후나즈시는 현재 교토의 고급 료테이(일본 전통 고급 레스토랑)와 도쿄의 다른 최고급 레스토랑의 메뉴에 등장하고 있습니다. 교토가 내려다보이는 유서 깊은 히에이산 꼭대기에 위치한 호텔 드 히에이의 무라타 타쿠미 셰프는 기타무라 할아버지의 프레젠테이션에서 힌트를 얻어 호텔 메인 레스토랑에서 와인 젤리와 함께 기타시나의 후나즈시를 애피타이저로 선보이고 있습니다.
나레즈시의 수천 년의 역사에 비하면 오늘날 우리가 먹는 스시는 아주 짧은 역사에 불과합니다. 엄밀히 말하면 하야즈시(패스트 초밥)라고 불리는 이 초밥은 18세기 후반 에도(지금의 도쿄)에서 바쁜 도시인들의 요구를 충족시키기 위해 나레즈시의 패스트푸드 버전으로 만들어졌습니다.
도쿄만에서 잡은 신선한 해산물에 발효 쌀식초와 간장으로 만든 새로운 조미료를 사용해 후나즈시 특유의 새콤하고 짭짤하며 풍부한 맛을 재현했습니다. 먼저 쌀 식초를 밥에 첨가하여 발효 과정을 단 며칠로 단축했습니다. 이 방법은 쌀의 식용성을 높이는 데도 도움이 되었습니다. 나중에는 갓 지은 밥을 쌀식초에 담그기만 하면 되었습니다.
그러나 1700년대에 대량 생산되기 시작한 간장은 스시의 판도를 바꿨습니다. 츠키지의 도쿄도 중앙 도매시장에서 일했던 토미오카 이세이는 그의 저서 '니혼바시 우오가시의 역사'에서 "간장이 아니었다면 초밥은 발전하지 못했을 것"이라고 썼습니다.
최소 2년 이상 숙성된 전통 간장은 짭조름한 감칠맛이 농축된 형태입니다. 처음에는 해산물 토핑을 몇 시간 동안 재워두어 상하는 것을 방지하고 더 맛있게 만드는 데 사용되었습니다. 해산물의 신선도가 향상됨에 따라 초밥은 간장을 양념으로 하여 날것으로 제공되었습니다.
초밥은 일본이 다른 나라(이 경우 중국)의 음식을 받아들여 자국의 풍부한 요리 문화에 적응하고 동화시키는 방식을 보여주는 놀라운 예입니다. 수천 년이 지난 지금도 초밥은 계속 진화하고 있습니다.
현재 일본의 스시 셰프들은 해산물 토핑을 며칠, 몇 주, 심지어 몇 달 동안 숙성시켜 모든 종류의 생선에 후나즈시의 크리미 한 식감과 풍미 가득한 감칠맛을 선사하고 있습니다. 도쿄 세타가야 구에 위치한 미슐랭 2 스타 레스토랑 '초밥 기무라'의 오너 셰프인 코지 기무라는 2008년부터 숙성 초밥만을 선보이고 있으며, 현대의 선구자로 평가받고 있습니다.
다카시마와 가까운 미야즈시에 위치한 스시 자보의 셰프 아카시 요이치는 일본과 한국에서는 각각 동해와 동해에서 갓 잡은 아카무츠(농어)와 같은 기름진 생선을 사용하여 기타시나의 후나즈시 전통을 따르고 있습니다.
하지만 셰프들이 몇 주, 몇 달 숙성된 스시의 잠재력을 재발견하는 와중에도 기타무라는 그보다 훨씬 앞서 나가고 있습니다. 기타시나의 창고 한 구석에는 8년째 숙성 중인 후나즈시가 담긴 작은 나무 통이 있습니다.
후나즈시의 기원과 제조과정
후나즈시는 기타무라 가문이 1619년부터 전해 내려온 고유한 레시피를 기반으로 합니다. 이 가문은 18대에 걸쳐 "오리지널" 초밥을 만들어왔으며, 후나즈시의 제조과정은 현대 초밥과는 상당히 다릅니다.
먼저, 후나즈시의 핵심 재료인 생선은 3년 동안 숙성시킵니다. 이 생선은 소금에 절이고 나무 통에 넣어 2년 동안 숙성시키는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 돌로 무게를 실어 생선을 압축합니다. 그 결과, 생선은 더 풍부한 맛과 질감을 얻게 됩니다.
숙성 후, 생선은 깨끗하게 헹구고 하루 동안 햇볕에 말려서 마침내 발효 초밥으로 사용됩니다. 이러한 숙성과 발효 과정은 후나즈시에 고유한 풍미와 감칠맛을 부여합니다.
후나즈시의 특징 중 하나는 사용되는 생선의 종류입니다. 일반적인 스시에서는 주로 해산물이 사용되지만 후나즈시는 주로 민물에서 잡히는 생선을 활용합니다. 특히 후나(잉어)는 이 음식을 만드는 데 가장 흔히 사용되며, 이것이 후나즈시라는 이름의 유래이기도 합니다.
후나즈시의 다른 독특한 특징 중 하나는 그 맛입니다. 많은 사람들이 후나즈시를 먹기 전에 "치즈 맛"이 난다고 말합니다. 이 맛은 유산균에 의해 발생하며, 신맛과 짠맛, 감칠맛을 더해줍니다. 특히 봄에 만들어지는 후나즈시는 알을 품은 암컷 니고로 부 나를 사용하여 크리미 한 치즈와 같은 맛을 제공합니다.
후나즈시의 현재 상황
오늘날 후나즈시는 일본 전역에서 고급 음식으로 자리잡고 있으며, 세련되고 부드러운 맛으로 많은 이들에게 사랑받고 있습니다. 기타무라 가문은 400년 전통의 레시피를 고수하며, 숙성과 발효 과정에서 정교함을 더하고 있습니다. 현재 교토의 고급 료테이와 도쿄의 최고급 레스토랑 메뉴에서도 후나즈시를 맛볼 수 있으며, 다양한 셰프들이 이 음식을 현대적으로 해석하고 있습니다.
결론:
후나즈시의 중요성과 미래
후나즈시는 현대 초밥의 전신이자 고유한 일본 음식 중 하나입니다. 그 독특한 제조과정과 맛은 초밥 문화의 역사와 진화를 보여주는 중요한 증거입니다. 더불어, 후나즈시는 현재도 일본의 다양한 지역에서 생산되며 고급 음식으로 각광받고 있습니다.
기타무라 가문과 같은 전통을 이어가는 스시 셰프들은 후나즈시의 맛과 풍미를 끌어올리기 위해 노력하고 있으며, 이러한 노력은 후나즈시의 미래를 밝게 보이고 있습니다. 이 고유한 일본 음식은 오랜 역사와 전통을 지키면서도 현대적인 변화를 통해 계속해서 새로운 놀라움을 제공하고 있습니다. 현대 초밥의 기원을 탐구하며 후나즈시의 매력과 중요성을 다시 한번 발견할 수 있습니다.